História bryndze

Ku koloritu horských oblastí Slovenska vždy patrili čriedy oviec pasúce sa na horských lúkach. Ovce sa v týchto lokalitách začali chovať už v stredoveku a spolu s valachmi sa zrodilo aj salašníctvo. V regiónoch ako Orava, Liptov či Spiš sa tento spôsob chovu oviec a výroby mlieka, syra, bryndze a žinčice, ale aj ovčej vlny udomácnil najneskôr v 16. až 17. storočí. Vtedy boli tamojšie hole posiate stovkami veľkých salašov a tisíckami oviec a dobytka. Pastieri trávili celé leto spolu s čriedami vysoko v horách uprostred voňavých lúk. Žili v drevených domčekoch – populárnych kolibách, okolo ktorých stavali ohrady pre ovce – košiare. Koliba s košiarom – to už je salaš, ktorého šéfom je bača. Počas dlhých dní na salaši pastieri vyrezávali z lipového a javorového dreva rôzne úžitkové predmety, bez ktorých by sa pri svojej práci nezaobišli. Odlievaky, formy na syr a oštiepky, gelety, džbery, múteľnice, súdky, ale aj „bačovský riad“, ako sú drevená lyžica, tanier, črpák a pekne zdobené píšťalky. 400-ročný slovenský syr Každý bača bol pyšný na svoju palicu, valašku a fujaru. Palica pomáhala pri pochôdzkach za ovcami, valaškou sa bránil proti divej zveri v horách – vlkom a medveďom. No a na fujare vyhrával svoju túžbu, žiaľ i radosť zo života. Množstvo tradičných výrobkov je dnes veľmi vzácnych a sú vďačným suvenírom a spomienkou pre každého zahraničného turistu i slovenského návštevníka týchto krajov. Významným strediskom slovenského syrárstva bol Liptov. Liptovská bryndza bola už v 18. storočí známa aj za hranicami Horného Uhorska. Bryndza patrí medzi mäkké syry a vyrába sa z plnotučného mlieka. V 18. a 19. storočí sa bryndza z Liptova plnila od drevených geliet, ktoré sa naložili na plte plaviace sa dolu Váhom až do Serede. Odtiaľ ju vozili labužníckym odberateľom aj do Viedne, kde si ju obľúbili aj členovia panovníckej rodiny. Bryndza sa rýchlo stala veľmi obľúbeným syrovým produktom, samozrejme, aj doma, v krajoch, kde ju vyrábali. V podstate už od spomínaného 17. storočia sa stala súčasťou tradičného slovenského jedálnička, aj keď nie každý si ju mohol dovoliť a pre mnohých nebola bežným pokrmom tak, ako ním boli napríklad zemiaky alebo jednoduché múčne jedlá a potraviny. Výroba bryndze nebola lacná a valasi a bačovia, ktorí bryndzu vyrábali, boli poddanými alebo sluhami, takže nevlastnili ani ovce ani salaše, a teda ani produkty, ktoré vyrábali. Napriek tomu sa využívanie bryndze, ale aj iných produktov z ovčieho mlieka predsa len postupne rozširovalo. Bryndzové pochúťky Pre slovenskú kuchyňu vychádzajúcu z bryndze mal prelomový význam jej spojenie so zemiakovým cestom. Takto to znie zábavne, ale výsledkom nápadu pridať bryndzu do halušiek, ktoré sa vyrábali so zemiakového cesta (bolo totiž lacné), je najtradičnejšie slovenské jedlo, ktoré navyše väčšina Slovákov považuje za pochúťku pre labužníkov. Zdá sa, že bryndzové halušky začali ľudia na Slovensku variť pomerne skoro, podľa všetkého ich vo svojom jedálnom lístku mali už najneskôr v 17. storočí, v 18. storočí už celkom určite. Opečená slaninka sa do nich dostala neskôr, resp. nie vždy bola ich bežnou súčasťou, lebo nie každý človek si ju mohol (pravidelne) dovoliť. Nepochybne však bryndzové halušky, tak ako ich v „klasickej“ podobe poznáme dnes, existujú vyše 200 – 250 rokov. V dávnych dobách sa bryndzové halušky servírovali na robustnom drevenom stole pred salašom a bolo to spoločné jedlo baču i valachov. Jedli ich z drevenej misy a používali pritom jediný príbor – drevenú lyžicu. Bryndzové halušky zapíjali tak, ako to robíme dodnes: mliekom v rôznych úpravách, či už to bola žinčica, sladké alebo zakysané mlieko. Aj v tradičných rodinách dominoval drevený „riad“ a aj v nich sa bryndzové halušky jedli z jednej veľkej spoločnej misy. „Pravidlá slušného správania sa“ vyžadovali, aby každý odjedal z misy iba z tej strany, kde sedel. Načahovať sa na opačnú stranu len preto, lebo tam bola krajšie opečená slaninka, alebo kus nerozotrenej bryndze, to sa považovalo za veľkú neslušnosť. Bryndza sa však pre svoje zvláštne vlastnosti, ale aj pre svoju vynikajúcu a jedinečnú chuť, ktorá ju od počiatku výrazne odlišovala od iných druhov syrov, dostala pomerne rýchlo aj do iných jedál. Ľudia ju začali používať nielen na prípravu „bežných“ pokrmov, ale aj pri pečení koláčov, prípravu rôznych pochúťok, keď sa ju naučili vyrábať mäkšiu, natierali ju čistú alebo ochutenú bylinkami na chlieb. Okrem bryndzových halušiek sa už oddávna na Slovensku pripravuje aj zemiaková haruľa s bryndzou, za pochúťku sa považujú slané bryndzové palacinky (s jarnou cibuľkou alebo kôprom či pažítkou), ako zákusky sa dávno pečú bryndzové tyčinky a v Liptove dobre poznajú liptovské taštičky s bryndzovou plnkou. Výpočet jedál z bryndze by zaiste mohol pokračovať, súčasťou slovenskej kuchyne sa stávali postupne, niektoré jedlá už takmer vymizli, iné sú nové. To len svedčí o nezastupiteľnej úlohe bryndze v našom jedálnom lístku. Bryndza z brýzganiny Vplyvom rôznych príjemných chutí získaných zrením, ktoré dráždia slinné žľazy k väčšej činnosti a vplyvom jemne rozptýlených bielkovín a voľných aminokyselín sú syry ľahko stráviteľné a telo ich vie dobre využiť. Syry sú dôležitým zdrojom vápnika, fosforu, železa, horčíka a niektorých stopových prvkov. Z hľadiska zdravej výživy je v prípade syrov pre náš organizmus veľmi dôležitý obsah bielkovín, ktorý predstavuje 10 až 30 percent. Bielkoviny sú nenahraditeľné pri raste svalov, činnosti nervov, práci mozgu a všetkých orgánov ľudského tela. Slovo bryndza vzniklo zo slova brýzganina. Tento výraz sa používal na označenie mäkkého ovčieho syra. Na začiatku slovom brýzganina označovali zrazené ovčie mlieko roztrepané do podoby vznášajúcich sa chuchvalcov v tekutej srvátke. Vtedy sa ešte nevedelo, ako dokonale scediť zrazeninu mlieka, neboli používané plachtičky. Z plachtičky – po zviazaní štyroch rohov k sebe – vznikne tzv. hrudiarka. Tá sa po naplnení syrovinou, teda v podstate toho, čo sa pôvodne označovalo ako brýzganina, zavesí a pôsobením zemských gravitačných síl podlieha samolisovaniu. Týmto spôsobom sa syrová masa sama bez priameho ľudského pričinenia (napr. zámerného lisovania na lise) zbavuje „prebytočnej“ srvátky. Takto teda vznikne hruda a to je vlastne ovčí syr. Teodor Vallo v roku 1892 vynašiel a zaviedol do výroby mäkšiu a roztierateľnú bryndzu. Narodil sa v Starej Turej 7. novembra 1861. Podľa zverokruhu je to znamenie Škorpióna a o ľuďoch, ktorí sa narodili v tomto znamení, sa hovorí, že sú vynaliezaví a nedajú pokoj, pokiaľ nedosiahnu to, čo si zaumienili. Od bryndze k politike Princíp výroby, ktorú zaviedol T. Vallo, spočíval v tom, že správne vyzretý ovčí syr bol dokonale rozotrený na valcoch, pričom jeden sa otáčal pomalšie a druhý zasa rýchlejšie. Potom sa pridávala soľanka, teda soľ rozpustená vo vode. Odbornú spôsobilosť v syrárstve začali slovenskí bryndziari presadzovať už od roku 1903 a to bojom proti fušerstvu a falšovaniu pravej slovenskej bryndze. Takéto návrh začal Teodor Vallo, vtedy už známy zvolenský bryndziar, predkladať budapeštianskej uhorskej vláde od roku 1903. Nakoľko bryndziarsky priemysel bol považovaný za výmysel slovenský, maďarizačná vláda v Budapešti neprejavila ochotu vydať zákonné predpisy na účely predchádzania falšovania slovenskej bryndze neslovenskými fušermi. Preto v roku 1917 Teodor Vallo – nepochybne aj pod vplyvom medzinárodných politických udalostí, vrátane blížiaceho sa konca vojny a revolúcie v Rusku – zastavil výrobu bryndze, prerušil podnikanie a začal sa venovať politickej práci. Nevieme, ako sa mu darilo do skončenia vojny, ale po vzniku Česko-Slovenskej republiky sa stal senátor Národného zhromaždenia. V pražskom senáte sa mu predsa len podarilo zrealizovať svoj celoživotný profesionálny sen. A tak za tzv. prvej ČSR konečne presadil zavedenie preukazu spôsobilosti na výrobu pravej bryndze. Najchutnejšia je známa májová bryndza, v drevených geletkách, keď sa ovečky už dlhšie pasú na čerstvej tráve. Májová bryndza je totiž najjemnejšia. Už sme spomínali, že prví výrobcovia bryndze ju na „obchodné účely“ plnili do veľkých jedľových sudov a tie potom splavovali na drevených pltiach do Serede, odkiaľ ich zasa odvážali do rôznych častí Uhorska, ale napríklad aj do Viedne. O niečo neskôr už získali slovenskí bryndziari pravidelných odberateľov aj v Bratislave, Budíne a dokonca až v Belehrade. Veľké jedľové sudy začali majstrovsky vyrábať v roku 1701 v Ružomberku. Menšie jedľové vedierka začali remeselným spôsobom vyrábať v roku 1806. Tieto vedierka vnútri vystielali tzv. dračkami, teda tenkými bukovými alebo lipovými lupaňami. Naša bryndza nie je kópiou Debnári nazvali vedierko na bryndzu nádobkou, a nie geletkou. Slovo geletka presadili literárni rumunofili. V 19. storočí používali slovakofili slovo dieža, ktorým sa vyjadroval pojem, že ide o zabalenú slovenskú bryndzu. Názov geletka navádza nezainteresovaných, že ide o bryndzu rumunskú. Svojský spôsob konzervácie ovčieho syra je však jedným z mnohých dôkazov, že slovenská bryndza nepochádza z Rumunska a ani z iného štátu. Na Balkáne, v Rusku, v Rumunsku a v priľahlých regiónoch sa bryndza konzervovala v slanom roztoku. Lenže na Slovensku sa na ten istý účel používala zvýšená dávka suchej soli. Historiografia dokladuje, že Liptákom dovoz soli povoľuje výsadná listina kráľa Bela IV. Z roku 1265. Mestečko Veličná na Orave dostalo v roku 1524 výsadu voziť soľ z Poľska. V roku 1575 sa začala dolovať suchá kamenná soľ v šarišskom Solivare a tak sa o niečo neskôr mohol rozvinúť obchod s bryndzou aj na vzdialené trhy. V pastierskych domoch v horských pásmach stredného Slovenska sa od nepamäti vyrábajú syry, ktoré nazývame oštiepky. Ich tvar je trochu zvláštny, akoby pripomínal akési veľké vajce, alebo je to tvar vymodelovanej šišky. Nakrájané kúsky syra sa lisujú, tvarujú vo formách, ktoré majú na vnútornej strane ornamentaliku. Syr sa po vylisovaní solí, zreje 4 až 6 dní a po zaúdení sa natrie jedlým olejom. Písomné pramene a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že ľudové oštiepky boli vyrábané na export už v18. storočí a dopravovali ich pltníci spolu s bryndzou tiež dolu Váhom. Je dochované, že do Budapešti sa dovážali do roku 1776. Stále nové syrové špeciality Martinský korbáčik je ďalším dodnes obľúbeným slovenským syrárskym výrobkom. Má tvar syrových vlákien spletených do podoby korbáčika na šibanie alebo do podoby vrkôčikov. Prvú kompletnú mechanizáciu výroby syrového korbáčika zaviedol až v roku 1988 riaditeľ martinskej mliekarne Miloš Pakan. Domáca výroba syrového korbáčika však bola preskúmaná v roku 1973 v Zázrivej, kde na napínací rámik omotávali syrové nite, nechali ich vyschnúť a oschnutím sa nescvrkávali. Rok, v ktorom sa u nás začali syrové korbáčiky vyrábať, však nie je jasný. Podľa náročnosti výroby sa dá predpokladať, že ide o najnovší ľudový syrársky výrobok vyrábaný len vo vyhovujúcej kuchyni, a nie v pastierskych kolibách. Napokon ešte v tomto článku musíme aspoň krátko spomenúť aj tradičnú slovenskú parenicu, ktorá ma v klasickej podobe tvar kotúčového zvitku zo syrových stúh. Jej tvar sa udržuje obviazanou retiazkou so syrových nití. Môže byť vyrobená aj v podobe z dvoch proti sebe zvinutých kotúčov v tvare písmena S. Spracované podľa článkov v časopise Korene a iných zdrojov