Reklama

Spišské párky: Len aby sme v hanbe nezostali

Monika Varsányiová o tom, ako ich jej dedo vymyslel
Počet zobrazení: 1424
Pred pár dňami sme sa mohli dočítať, čo mnohí vieme, že to, čo jeme, nie je také, ako bývalo, či aké by malo byť. Tentoraz dala Asociácia spotrebiteľov v SR otestovať v akreditovaných laboratóriách ŠVPÚ deväť druhov spišských párkov rôznych výrobcov: testy mali ukázať, že ani pri jedných neboli dodržané stanovené normy. Podľa asociácie výrobcovia testovaných spišských párkov, ktoré stoja viac ako obyčajné párky, zavádzajú slovenských spotrebiteľov. Ak je to tak, nielen slovenských: spišské párky sú Európskou komisiou registrované ako zaručená tradičná slovenská špecialita a majú stanovený predpísaný obsah zloženia. Niektorí výrobcovia sa ozvali a nesúhlasia s výsledkami testov. Na „rozhodcovské konanie“, ak bude, si musíme počkať, radšej by sme boli, ak by sa mýlili testujúci...

Chceme pri tejto príležitosti pripomenúť, kto a kedy s výrobou spišských párkov prišiel: v roku 2013 vydala o tom knihu Spišské párky autorka pod menom Mona Salamom. Informáciu o knihe a ukážku z nej sme priniesli 22. marca 2014. Začiatkom tohto roku vyšlo jej druhé vydanie, žiaľ, krátko po vyjdení po zákernej chorobe autorka zomrela. V nižšie reprodukovanom článku z roku 2014 uvádzame, že jej totožnosť odhalíme až na záver ukážky; teraz prezradíme hneď, že  autorkou knihy Spišské párky je Monika Varsányiová (ktorá popri iných novinárskych štáciách pôsobila aj v Novom slove) a „autorom“ spišských párkov bol jej dedo.



Keď spišské párky išli do sveta



parky_1.jpgmonika_parky_2.jpg
Obálka z roku 2013, vpravo obálka z roku 2017.


Skôr než predstavíme autorku príbehu – a to až na záver ukážky z knihy Spišské párky (Mona Salamon, vydané vlastným nákladom 2013, grafická úprava Dávid a Ivan Popovič) – prezradíme, že na jej napísanie ju podnietil návrh Slovenskej republiky na udelenie ochrannej známky pre „zaručenú tradičnú špecialitu“, ktorú spišské párky dostali v roku 2011. Odpoveď na otázku, prečo ju napísala, sa dočítate v ukážke a odpovede na ďalšie možné otázky nájdete, samozrejme, v knižke Spišské párky...

Osobná poznámka editora: Neviem, či sú naozaj tie spišské  párky, ktoré z času na čas pri svojich návštevách Spiša mám možnosť doslova labužnícky vychutnať, od výrobcu, ktorý ako jediný ich robí podľa pôvodnej receptúry, ale môžem potvrdiť: po zahryznutí z nich vystrekne papriková šťava a sú príjemne pikantné, podľa mňa akoby trošku aj po chrene (možno po tých chrenových listoch, na ktorých sa kedysi prepravovali)...


A TERAZ UŽ UKÁŽKA:


„Aj dedo bol svojím spôsobom pán. Teda videné očami druhých, lebo on sám to videl, chápeme, ináč. Mäsiarstvo predsa bolo popri debnároch, hrnčiaroch, remenároch, kováčoch, stolároch, farbiaroch, či klobučníkoch vždy čosi extrovnejšie a prinášalo mu pocit zadosťučinenia, spokojnosti, i hrdosti. Ale za akú cenu! Krvavá zástera, mastné ruky, pach strachu zvierat pred smrťou a nekončiaci boj o miesto na slnku.

Keď mu v hlave skrsol nápad, iba sa s ním pohrával, ako chlapec kedysi s handrovou loptou. Jeho otec Joannes sa iba popod fúz usmieval, že chlapec dokáže loptu udržať v lufte. Dokázal to vtedy? Dokáže to dnes! Handrová lopta je predsa presne taká istá idea, ako tá nová, v jeho hlave. Ide o to, udržať ju v lufte. A keď to bude chutiť, nemôže byť problém. Len majstri mali právo vyrábať vo vlastnej réžii a umiestňovať výrobky na trhu. Majster on dávno bol. V pevnej ruke viedol nôž anatómiou prasiatka. V rozhľadenej a skúsenej hlave vedel predpokladať, čo sa ako zachová. Preto sa rozhodol pre krátke údenie, studeným dymom. Zatiaľ pracoval sám. A tak to aj zostane, kým nepríde k cieľu, čo si predsavzal, keď sa vrátil z Poľska, kde videl ako sa pospolitý ľud napcháva pečienkami a klobásami a koľko je okolo toho roboty!

Skúšal to v prípravni celé týždne. Zistil rýchlo, že do bravčových čriev sa to nehodí. Do akých, sa ešte uvidí, lebo hovädzie črevá sa hodia skôr na trvanlivé klobásy a z tých sa musia potom šúpať. Navyše sa údia, i sušia horšie. Poznal maďarské paničky,  jemné, kultivované papuľky, usmiate, ale stále smädné a nenažrané. Vedel, že na rýchle a poctivé zasýtenie sa nehodí ani tak klobása, ako niečo ľahké,  pikantné a bohaté na energiu. Fajnové do jemných prštekov, no a čo, aj chlapská laba to zvládne!

Dvere zamkol a keď už dom stíchol, zažal sviečky a rozložil po stole papieriky, popísané vzorky. 1, 2, 3, 4, 5 s presným zložením, každá s iným. Začal po všechsvätých, kedy mal dostatok čerstvého mäsa. Každý večer sa takto utiahol, zavrel, vykonal bezpečnostné opatrenia, aby ho nikto nevyrušoval a kombinoval, vážil, pridával raz mäso, raz koreniny, raz zasa sledoval iba konzistenciu pred údením. Mlel a ochutnával.

„To si zapamätaj, že aj mäso má svoju šťavu!“  vtĺkal mu do hlavy ako učňovi majster Simon Gedelius. Vtedy vstával ako každý mučeň o štvrtej ráno a do siedmej večer sa nezastavil. Popri profesnom raste, o ktorý sa náležite staral majster Gedelius hlasne vyslovovanými a jasne formulovanými zásadami mäsiarskeho remesla, sprevádzanými sem tam fackou, šticovaním, azanyát (!), stíhal dedo povylievať šerble po majstrovej rodine, nanosiť vodu, upratať kuchyňu, narúbať drevo, vyumývať náčinie a nádoby po zabíjačke. Samé pomocné práce. Poskok za jedlo, ubytovanie a stravu.  Od rána do večera samé rady, ponaučenia, príkazy a zákazy. Dril a disciplína.

„Tie hrnce nech sú čisté, ako Božie oko! Máločo tak naberá pachy, ako práve mäso!“ Hulákal Gedelius.

Že má byť presný, precízny, prakticky myslieť, schopný prijať zodpovednosť, má vystupovať kultivovane, nejsť na ulicu s holými nohami, zakrvavený, starších ľudí si uctiť, vždy pozdraviť, nehrať hazardné hry, žiadne nočné vychádzky, žiaden flirt s dievčatami! Pünktlich. Tak to bude! A nie ináč! Teremtete.

Trpké tri roky u Gedeliusa sa pre deda ukázali ako plodné, inšpirujúce a obohacujúce, lebo Gedelius bol PÁN MÄSIAR a mával častejšie náladu láskavého otca, než napaprčeného šéfa, či rozfofrovaného býka. Vedel, že na mäsiara človek musí byť nielen chlap silných svalov a nervov, ale aj čestný človek, bohabojný a dobrých mravov. A tento tu sa mu pozdával. Trocha šibal, trocha nevysoký, trocha drzý a trocha sebavedomý, ale práve takých potrebuje svet, pretekajúci zmenami a novotami, kto to kedy videl! Robotný človek to vždy všetko schytá. Mládenec je do roboty ako drak a hlavu má skvelú, nepoužíva ju iba na beťárstva, ale hlavne na svoj prospech. Tým je čím skôr ufujazdiť z učňovského stavu, kde už pochopil, čo pochopiť mal. A teraz už tovarišské roky! Viac slobody, viac zodpovednosti.

S výučným listom si odnáša dedo princípy svojho remesla hlboko pod kožou. Vtedy boli princípy remesla aj princípmi správania. Jedno s druhým, ruku v ruke. Do tejto doby nepoznal nič iné, len prácu, drinu, lopotu, hrdlačenie. Od štrnástich sa tri roky hlušil ako otrok. Teraz je z neho teoreticky pripravený mladý muž, oblečený ako sa sluší,  spôsoby ako sa patrí na správneho mešťana, hlava plná vedomostí, srdce otvorené dokorán. Svet čaká. Každý mladý verí, že len na neho. Aj dedo si to tak vtedy predstavoval. Otec Joannes kyvká spokojne hlavou a mama Mária ho hladí po hlave, ako keď bol malý.

„Čo ti uvarím synku?“

„Ach mama, však vy viete, na svete najlepší makovník!“

Pred dedom ležia lístočky 1, 2, 3, 4, 5. Vytiahol ich spod vesty a rozložil po stole v prípravni. Už po koľký raz! Vždy ho čosi vyruší. Slnko zapadlo za Kapitulu akoby ho niekto z druhej strany stiahol za nohy. Deti takisto odkväcli dennou únavou a jeho milovaná si už teraz asi češe svoje krásne vlasy a modlí sa k Bohu za ich každodenné šťastie.  Tuší, že sa niečo deje v hlave jej muža, ale žene neprináleží znepokojovať ho otázkami, keď aj tak vidí, že je znepokojený. Čas ukáže. Milovaná žena, pokojná, chápavá, múdra – vyčká. Ako husa klasu.

Gedelius mi vtĺkal do hlavy, že mäso musí byť zbavené šliach, väziva, blán, cievok. To je. Pekné, čisté. Čerstvé – kvôli šťave. Viac druhov mäsa miešať nie je dobré, lebo výrobok je menej chutný a skôr sa kazí. Tak teda jeden druh mäsa. Narezať na kocky, pridať prísady, pomiešať. Nechať postáť, pomlieť, nabiť do čriev.

Nemiešaj príliš studené mäso, lebo miešaním sa rýchle mení teplota a mäso to nemá rado, ty trúba! Vďaka PÁN OTEC, pomyslí si dedo, keď si spomenie, ako to vtedy robil. Aké mäso by bolo rado napchaté do viršličky? Hovädzie je príliš vulgárne na tento účel, to vedel hneď, keď videl na podrackim štvartku, jednom z honosných jarmokov pod Spišským hradom maďarskú šľachtu. Fajnové papuľky jókaiovských slávičích jazýčkov neuspokojíš štandardom. To musí byť niečo, čo tu ešte nebolo.  Každý pozná svoju bandu. Bravčové, no o tom sa dalo uvažovať. Najjemnejšie by bolo teľacie.

Aj o tom viedli dišputu. Vtedy Gedelius ohnivo vykladal, aký dôležitý pre kvalitu mäsa je vek, i váha zvieraťa. Na masť a slaninu musí byť staršia prasnica, alebo brav okolo 250 kíl. O viršliach sa vtedy nesnívalo ani mladému dedovi. Ale teraz sa musel už rozhodnúť, lebo každý ďalší krok závisel od toho hlavného – od základnej suroviny. Zúžil počet lístočkov na štyri. Dva bravčové, dva teľacie základy. Prísady: soľ, sanitra, paprika, koriander,  peper, nové korenie, jalovec, kardamón, v tom mal už celkom jasno, čo z tohto to bude. Do viršlí dával aj špetku cukru.

rodina.jpg

Slák z konského chvosta po ovčích črevách, to sú husle, čo vás vytrhnú z letargie, uvedú do extázy. Prečo by neboli ovčie črevá vhodné na delikatesu? Narezal, namiešal zmes, naložil to do vajdľingu a chystal sa nadievať črievka, keď pribehla prvorodená dcéra, čiernooká, krehká kvetinka Klára,  že musí zapriahnuť kone, lebo Ferko má vysoké horúčky. Mama mu už dávala octové ponožky, studené obklady, nič nepomáha, musia do špitála. Schoval pripravenú skúšobnú zmes do ľadovne a leteli. Dieťa ostalo v špitáli. Na druhý deň prišli kontrolovať kvartálne poplatky do novovzniknutých živnostenských zväzov a na tretí sa dostavil posol od brata Andreja so správou, že klavír je na ceste. V Košiciach ho už naložili a dnes by mal doraziť do Podhradia. Dedov sen. Už bol najvyšší čas, aby sa Klára začala učiť hrať a po nej aj ďalšie deti. Obrovské krídlo značky Förster sa utrónilo na prvom poschodí mäsiarovho domu na námestí v izbe s výhľadom na Kostol narodenia Panny Márie.

Toľko sa napočúval prikázaní, že niekedy si myslel, že život sa skladá len z povinností a zodpovednosti. Tak bol pritisnutý k živočíšnej podobe sveta, celou svojou bytosťou trčal v každodennej realite, že si ani neuvedomoval toto položenie. Jeho oči sa pozerali do očí zvierat, ktoré čosi tušili a preto boli veľmi smutné. Jeho ruky cítili, kedy zvieracie telo ochablo, jeho nos registroval výkrik krvi a napokon akoby zabudol, že patrí medzi predstaviteľov jednej významnej vrstvy mešťanov. Ale keď sedával v nedeľu na presne vymedzenom mieste v kostole a so zatvorenými očami, počúval organ, hoci nerozoznal či je to Bach, alebo Händel, cítil sa v inom svete. Bol to svet bez kovových prenikavých vôní, bez Herkulesovej sily, bez imperatívu. Iba jemný šum krídel cherubínov vlniacich sa vo svite dvojitej dúhy. Áno. To bude svet jeho detí. Človeku chýba, keď nemá kto pohladiť jeho dušu.

Po troch dňoch, v podstate povznesený nad prózu všedného dňa, potešený úspešným dovozom klavíra a spokojný, ako mu vychádza plán, ktorý načrtol svojim deťom v presvedčení, že to je to najlepšie, čo mohol pre nich vymyslieť, vytiahol z ľadovne vajdľingi po tie dni tak trochu zabudnuté, nadžgané zmesami budúceho čuda. Napodiv, nevyzerali zle, ba oveľa lepšie, ako keď ich tam, v tom spechu, mysliac na niečo iné, uložil. Otriasol sa ako mokrý pes a chytil sa roboty. Ponabíjal ovčie črievka, natočil tak päťdekové viršle, povešal na palice a dal sa do údenia.

Gedelius hovorieval, že údenie je zábava. Však aj bola. Nádherná disciplína, folklór. Dedo mal poruke a v zásobe piliny, aké chcel – dub, jaseň, buk, ihličie, drť slivky, i rôzne byliny. Či tam pridal rozmarín, šalviu, aníz alebo kúsky škorice, to nevie nikto. Vie sa ale, že v tejto fáze sa tajomstvo patentu neskrýva.

Párky sa údia rýchlo, aby z nich nevytiekla šťava a studeným dymom z toho istého dôvodu. Údenie, tá zábava a šantenie je pre mäsiara ako vyšívanie pre krajčíra. Cifrovanie, ktoré dodá základnej fádnej forme, podobu umeleckého diela. To, čo sa napchalo do čriev, hrubších, či tenších, širokých, či úzkych, bolo vždy viac menej podobné. Všetky nevyhnutné predpoklady kvality boli v tomto prípade iné. Dedo vedel, že základ je surovina. Zviera. Ale nie je zviera ako zviera. To, čím je kŕmené, robí z rovnakého zvieraťa iné zviera. Ako dve kvapky vody, či vločky snehu. Všetky rovnaké. Každá iná.

„Jasné. Z mangalice urobíš maďarskú a rumunskú salámu, z iného prasaťa to nie je možné, pokiaľ sa nechceš úplne zhovadiť pred ostatnými mäsiarmi a vyrobiť si hanbu na celý život. Podvod synku, sa v našich kruhoch nenosí. Feršteist (rozumieš)?“

„Ja, ich vejs (áno, viem)“, odpovie Šimon, ktorý sa prizeral otcovej práci. Synovia majstrov mali všelijaké úľavy počas učňovstva a tovarišstva, keď pokračovali v otcovom diele. Ale aj Šimon mal naplánované ísť do školy, ibaže otec zistil, že sa chová, akoby sa narodil uprostred mäsiarskych bakchanálií a cíti sa tam ako doma. To sa pozná, ako ulapí nôž, chytí krkovičku prv než ju vykostí. Ako sa k práci postaví.

Nateraz bol prítomný pri zrode otcovho úspechu. Všetky detaily zatiaľ nepoznal ani on, však ani netušil, že pracujú na tajnej veci, ktorá bude mať nebývalý úspech a práve preto musí ostať utajená.

masiarstvo.bmp_2.jpg

Prvá teda je kvalitná surovina. A tou sú teliatka pasené na horských lúkach. Na horských lúkach Slovenska, ktoré sú iné ako lúky močaristé, slatinné, či suché a teplé, nájdeme zhluky meter vysokého ovsíka obyčajného alebo kostravy lúčnej. Žltejú sa od hlavičiek púpav, belejú margarétami, modrajú nezábudkami. Sviežo zelené porasty trojšteta žltkastého, ovsice páperistej, hrebienky obyčajnej, lipnice lúčnej, štiavu a chrastavca... V Maďarsku zasa iné farby lúčnych kobercov a v Rumunsku zasa iné. Iný kraj, iný lúčny koberec. Každému národu Pán Boh nadelil potravy a každému inú, aby mohli ochutnať, keď navštívia suseda, niečo onakvejšie. A tak akú dúhu kvetov teliatka zožerú, také bude aj mäsko. Pre deda sa ukázala najchutnejšia dúha sedmohradská, obohatená o stračiu nôžku, klinček, veternicu, lomikameň, či nezábudku.

Iste sa vtedy nezamýšľal nad tým, aký vplyv na kvalitu mäsa má frangula alnus, či geranium phaeum,  lebo botaniku majster Gedelius nevyučoval. Ale dedo vedel aj sám od seba, že lúčne kvety determinujú chuť mäsa, lebo chodil po svete s otvorenými očami. A nepozeral iba po pekných jalovičkách na horských lúkach, na koberce kvetov, takmer ako perzské, ale rád sa pokukal aj po pekných pastierkach. V zime pravidelne doviezol niekoľko fúr teľaciny z Oradey. V lete sa orientoval na neďaleký Kežmarok, Spišskú Belú, či Starú Ľubovňu. Prísady dávkoval skoro mesiac. Tiekli mu nervy, kým pochopil, že menej je viac a ostal pri sparťanskej mierke, pokiaľ ide o počet, i váhu korenín. Medzitým Ferko vyzdravel a dedov brat Andrej, farár zo Spišskej Belej ten, čo zháňal klavír, sa dostavil osobne na návštevu svojho staršieho brata. Keďže mal cestu na Spišskú Kapitulu kvôli konzultácii s Dr. Joannesom Štukneromo knihe, ktorú písal, prišiel pozrieť rodinu. Témou knihy bol boj o mŕtve telo - spôsob pochovávania človeka, so záberom na celú doterajšiu ľudskú existenciu a dotýkal sa doslova celého sveta. Od Egypta po Polynéziu, od Eskimákov, po Nigérijčanov. Otrocká práca. Už štyri roky sa Andrej prehrýzal množstvom literatúry z celého sveta, aby na vedeckej úrovni obhájil stanovisko katolíckej cirkvi k pochovávaniu do zeme a do vydania diela ho ešte čakala dlhá cesta. Preto rád zašiel k bratovi, však jó bor vždy dobre padne ako forma oddychu a doplnok dišputy. Brat mával aj dobré víno, aj dobré klobásy, prezmak, hurky, ale aj studzeňinu. Napokon chcel vedieť detaily o ceste klavíra z Košíc, či došiel bez škrabnutia.

„Došiel, došiel. Vďaka ti bratku! Dám ti ochutnať niečo nové“, tajnostkársky sa usmieval kohútisko na svojho cnostného brata v čiernom habite,  keď sa ten usádzal – pravda, kde inde? – v hostinci na dlhú drevenú lavicu, za pevný stôl, na ktorom už stál orosený džbán. Len čo si pripili na dobre privezený klavír, druhým rokom učeň Jakub Peschko otvoril ťažké dvere a priniesol rovno z pecika, na stôl misu plnú tehlovočervených viršličiek a k nim košík čerstvého chleba. Vôňa maďarskej pusty, alpínskych zvončekov, kalocsai papriky a chichotu škriatkov spod Sivej Brady sa vlnila okolo misy a keď Andrej zobral do ruky ten zázrak  (príbory by boli rúhaním sa), zahryzol, privrel oči, pokyvkal hlavou, prehltol a napokon sa rozosmial na celé hrdlo, lebo najprv puklo a potom vystrekla papriková šťava rovno na jeho farársky odev. Druhú už nahryzol opatrne a zjedol ju, ako keď lupne. Aj tretiu, aj ôsmu. Brat mäsiar sa pod fúzy usmieval, lebo brat farár bol gurmán. Vedel, ako vyzerá dobré jedlo a keď to u neho obstálo, nebude to zlé!

„Excelentné, fiam! Vy-ni-ka-jú-ce!

Klavír bol odoldomášovaný vskutku netradične, k spokojnosti všetkých. Viršle dostali rodný list, priamo z rúk zástupcu cirkvi, k tomu úprimné požehnanie a mohli sa vydať do sveta. Šíriť vôňu domoviny, prinášať výbuchy smiechu, keď vystrekujúca šťava triafala ausgerechnet biele čipkované blúzky, alebo hodvábne košele, premieňať bruchá hladných ľudí, stojacich celé dni na trhoch a jarmokoch, na slastné úsmevy trochu upravené vínom, ktorým potom zapili jemne csípős viršle.

Na prelome storočí 1899-1900 plus, mínus sa začala písať úspešná kronika spišských párkov.  Marta to nevie presne dokumentovať, ale je jasné, že to bol šťastný nápad. Šťastne uvedený do života. Šťastne gradujúci.

Železnica Bohumín-Košice denne vozila debničky veselých párkov, uložených na chrenových listoch do Budapešti. Učni kmitali, balili, vážili, nosili na stanicu, ďalšie pripravovali na trhy do Poľska, do Viedne, ale aj blízkeho okolia. A na domácom hostinci sa štvartek co štvartek, dvere netrhli. Koče s panstvom prichádzali zblízka, i zďaleka. Na dedove párky. Nežné dámy vo vysokých šnurovacích topánkach, bohatých taftových sukniach s tisícom spodničiek a v hodvábnych blúzkach s čipkami, cez plecia prehodené zamatové peleríny a na čiernych lokniach rozšafné klobúčiky, sprevádzali uhladení páni, v lesklých čižmách, úzkych nohaviciach, ku košeli vesty a na tom krátke súkenné kabáty s lesklými gombíkmi. Napchávali sa vospolok, krehké žienky zošrotovali viac ako páni. To dedo videl a vždy ho to udivovalo, ale aj tešilo k tomu tiekli potoky vína a piva a odchádzalo sa nad ránom, keď slnko bojazlivo

Viršle sa postupne ocitli na stoloch bohatých, i chudobných. Jedli ich poslanci uhorskej vlády, ale aj povozníci, remeselníci, trhovkyne na jarmokoch, ich deti, učni, tovariši, slúžky, vojaci, žandári, i úradníci. Možno sa ušlo aj psom, keď niektorý naštvaný chlap, keď mu vystrekla šťava do nosa – miesto toho, aby sa zarehotal – tresol párok o zem, kristušát, a oriešok, ktorý ňufákom už čosi tušil, sa radoval a zalizoval za rohom. Takých zúrivcov bolo oveľa menej ako tých, čo sa zvonivo smiali, keď gejzíry lahodnej paprikovej šťavy vystrekovali v nečakaných okamžikoch a zasahovali tie najháklivejšie miesta – výstrihy mladíc, jemné blúzky, vykrútené fúzy, či vyšívané vesty. Viršle najprv pukli a potom vystrekovali gejzír radosti, smiechu, blahobytu rodnej zeme a všade, kde sa zjavili, zvestovali sýtu radosť, pohodu a spokojnosť. Naviac úsmev, ktorý od doby k dobe stáva sa vzácnosťou.

Dedo si nikdy nedal svoj nápad patentovať, lebo to je, ako vieme, najlepší spôsob, ako ho zverejniť. Tajná receptúra je ako trezor. Zamknuté a hotovo. To, čo vedel iba on, dlho nevedel nikto, ani deti nie. Podstatné bolo, že párky si získali srdcia i žalúdky ľudí a to je asi tá najlepšia kombinácia sympatií...“

+++

monika_varsanyiova.jpgMona Salamon, ktorá vydala v roku 2007 knižku Ty moja kolísočka, je PhDr. Monika Varsányiová, CSc. (písala najmä o vede a pôsobila aj ako zástupkyňa šéfredaktora Nového slova). Tento autorský pseudonym si zvolila, aby bolo jasné, že nejde o žurnalistický žáner. Viac sa o Monike Varsányiovej a jej knižke môžete dočítať v rozhovore Gabriely Rothmayerovej, ktorý vyšiel v Petržalských novinách 6. marca 2014:


MONIKA A SPIŠSKÉ PÁRKY
 

Monika Varsányiová  pracovala ako novinárka, celý život sa venovala skôr vede ako vareniu. Je doktorkou filozofie a kandidátkou vied. Napriek tomu v penzijnom veku napísala knihu – Spišské párky. Historickú novelu o mäsiarskom remesle aj osobných príbehoch, ktoré knihe dávajú duchovný a intelektuálny rozmer.

Prečo, Monika?

- Keď som sa na internete dočítala, že do Európskej únie podávame  návrh na ochrannú známku pre spišské párky, uvedomila som si, že „podracké viršle“ prerástli svoj síce slávny, ale predsa len regionálny rozmer. A že recept, ktorý vymyslel môj dedo, klope na dvere v Bruseli. Opýtala som sa sama seba – čo vieme o starom mäsiarovi? Čo o ňom viem ja, jeho vnučka? Skoro nič. Tento obyčajný človek si zaslúži pozornosť, lebo napriek tomu, že už dávno nie je medzi nami, jeho práca šíri stále dobré meno Slovenska v šírom svete.

A prečo až tak neskoro?

- Uvedomila som si, že čas letí a keď túto tému nezvládnem ja, tak už asi nikto iný, lebo dnes je v produktívnom veku pomaly štvrtá generácia po dedovi, a keď si ho skoro nepamätám ja,  čo potom moji vnuci? Tak som sa rozhodla o 5 minút dvanásť chytiť pero opäť do ruky.

Spomínaš si na chuť a vôňu tých originálnych spišských párkov?

- Na chuť, vôňu, šťavnatosť a, navyše, gejzír radosti, ktorý párky prinášali, sa nedá zabudnúť. Ostalo nás už naozaj málo tých, čo si originálnu chuť ešte pamätajú. V Spišskom Podhradí je takých pamätníkov pochopiteľne viac a medzi znalcov tejto problematiky patrí aj pán Anton Hockicko.

Starého otca si nepoznala, zomrel (v roku 1928) dávno pred tvojím narodením, ale receptúry jeho mäsových výrobkov prevzal tvoj strýko. Zachovalo sa z nich niečo?

- Iste existuje receptúra, napr. aj tá, na základe ktorej žiadali o vydanie ochrannej známky, ale ja sa tejto otázke nevenujem. Mojím zámerom bolo zachytiť kolorit doby, v ktorej si človek všetko, čo potreboval, vyrobil sám. Nechala  som sa unášať obdivom k usporiadaniu vtedajšej spoločnosti, v ktorej fungovali Spišiaci, ten pestrý strapec ľudí, hovoriacich aj siedmimi jazykmi tak, že si dodnes rozumejú  a hádam ešte aj dnes  držia  spolu.

Konkrétne recept spišských párkov si odniesol tvoj strýko do hrobu. Neskúšala si rekonštruovať chuťovú pamäť svojimi výrobkami?

- Tak to mi nenapadlo! Ako si správne vystihla, vždy som sa radšej venovala vede ako hrncom.

 Mimochodom – aké sú spišské párky, ktoré sa dnes predávajú v každom supermarkete?

- Pravé spišské párky môže predávať iba držiteľ ochrannej známky a ten ich aj predáva vo svojich predajniach na severnom a východnom Slovensku. Podhradskí fajnšmekri a pamätníci tvrdia, že jeho párky sa najviac ponášajú na tie dedove. Ochutnala som ich pri uvedení mojej knihy do života a môžem s ich názorom súhlasiť. To, čo im azda chýba, je étos doby, v ktorej vznikli a do ktorej akosi prirodzene patrili. Lebo vtedy sa párky jedli ako odmena, boli sviatkom, dožinkami. Dnes sú ,,rýchlohubkami“ pre hladnú rodinu, keď sa mama vráti unavená z práce a nevie, čo  by narýchlo uvarila. Ja ostávam verná dedovej poctivosti a nekupujem párky, keď si prečítam zloženie: malé percento mäsa a veľké percento koží. Kože kedysi u mäsiara nikdy neostávali, lebo na ne už čakali garbiari a po nich obuvníci. Z čoho by boli šili topánky?

Slávna česká sochárka, ktorá okrem iného vytvorila aj sochu pápeža Jána Pavla II., na otázku, ktoré dielo si najviac váži, odpovedala: puding, ktorý som uvarila svojej vnučke. Lebo si jeho chuť ponesie do života a podľa nej si ma vždy pripomenie. Tým budem žiť s ňou naďalej. Takto vlastne žije tvoj starý otec stále – len málokto vie, kým bol. Kým teda bol?

- Môj dedo bol obyčajný človek, otec desiatich detí, statočný občan Rakúsko-Uhorska, dodržiavajúci všetky spoločenské normy, počnúc cechom, neskôr živnosťou, končiac kostolom. Inak to nešlo. Ľudia sa snažili žiť tak, ako sa žiť má. V úcte k druhým, rodičom, starším, učiteľom, v oddanosti viere (však ich na Spiši bolo viac), dodržiavaní zákonov, aj v poctivej práci.

Spiš je (a vždy bol) multikultúrny. Nemeckí kolonisti z trinásteho storočia zanechali svoje potomstvo, ale to sa veľmi dobre zžilo so Slovenkami a Slovákmi. Tvoji predkovia aj ty máte však maďarsky znejúce meno. Bol to iba vplyv maďarizácie na začiatku 19. storočia, alebo máš maďarské korene – a teda aj tá štipľavosť spišských párkov pramení z nich?

 - Národnostná téma by bola na dlhé rozoberanie, zvlášť v tomto etnicky takom pestrom regióne. Ostanem teda iba pri našom pôvode. Áno, máme maďarské korene. Otázku, kto sa kam hlásil, už v samotnej dedovej rodine, trocha riešim aj v knihe, lebo už tam a vtedy vznikali kuriózne či parodické situácie, keď sa jeden súrodenec hlásil k Slovákom, iný s radosťou k Maďarom. Ale ako spolu žiť? Nuž ostaňme ľuďmi vždy a v každej situácii. A štipľavosť spišských párkov pochádza z kalocsai papriky, ktorú chodil dedo kupovať rovno do Budapešti. Ale je to iba také jemne štipľavé, aby si  mohli pochutnať  aj nežné dámy.     

Marína Juríčková, tiež Spišiačka (ale narodená vo Viedni) a televízna tvorkyňa, povedala o tvojej knihe, že je len názvom regionálna, ale obsahom je to výsostne európska literatúra…

- Názor  mojej krajanky a iste aj znalkyne literatúry ma veľmi potešil, lebo cesta k vydaniu knihy bola tŕnistá a zažila som si pri tom dosť názorov, hodnotení, odmietnutí, ktoré mi sebaistotu nedodávali. Preto som jej aj povďačná za navrátenú radosť z toho, že som nepísala nadarmo.

Knižka je aj krásna. Tvar jej dali výtvarníci Ivan a jeho syn David Popovičovci. Hľadali ste sa?

- S Ivanom Popovičom sme sa nemuseli hľadať, lebo sme sa našli už v kežmarských školských laviciach, a tak sme nájdení už dobrých 56 rokov. Keď som si kedy bola niečím istá, tak tým, že je na svete jediný povolaný vdýchnuť tejto knihe dušu. Spolu so synom Dávidom. Dokázali vytvoriť krásnu knižku, ktorá aj svojou podobou vydáva svedectvo o tom, že putá z čias mladosti rokmi dozrievajú na sladké posolstvá symbolov. A spájajú nielen Spišiakov, roztrúsených po celom svete, ale aj duše, ktoré sa nikdy nevideli, ale ich radosť je spoločná.

Priemer: 4.8 (17 hlasov)
     
Reklama
Reklama
Top Mobilné telefóny

Blogy a statusy

Reklama
Reklama
Reklama